Какой процент от выручки должен составлять для персонала обсуживающего ресторан

Если Вам необходима помощь справочно-правового характера (у Вас сложный случай, и Вы не знаете как оформить документы, в МФЦ необоснованно требуют дополнительные бумаги и справки или вовсе отказывают), то мы предлагаем бесплатную юридическую консультацию:

  • Для жителей Москвы и МО - +7 (499) 653-60-72 Доб. 448
  • Санкт-Петербург и Лен. область - +7 (812) 426-14-07 Доб. 773

Встреча гостей ресторана, оценка их настроения и предпочитаемого стиля отдыха, передача клиентов официантам. Контроль и поддержка состояния зала ресторана в наибо лее пригодном для приема клиентов виде, включая состояние интерьера, оборудования, мебели, утвари, посуды и др. Контроль за работой официантов и барменов, а также за качеством обслуживания. Контроль за расчетами клиентов с официантами, под пись счетов. Решение любых проблем и противоречий, возникающих в процессе обслуживания у клиентов. В случае возникновения кон фликтной ситуации — ее локализация и немедленное разрешение.

Мнения Июль 11, В бизнесе, в ресторанном, в частности, надо все измерять, оцифровывать. Не полагаться на интуицию и другие фундаментальные факторы.

Способы воровства в ресторане То, что любое предприятие общепита таит в себе массу скрытых возможностей для обогащения, ни для кого не секрет. И для того, чтобы вынуть деньги из кошелька гостя или из кассы родного заведения, существует масса способов. И сколько бы управляющие ни изобретали способов пресечь нечистоплотные действия персонала, воровство в ресторанах продолжает процветать… Чаевые — вымогательство или честные деньги?

Labor cost в ресторане - что это такое и как рассчитать?

Способы воровства в ресторане То, что любое предприятие общепита таит в себе массу скрытых возможностей для обогащения, ни для кого не секрет. И для того, чтобы вынуть деньги из кошелька гостя или из кассы родного заведения, существует масса способов. И сколько бы управляющие ни изобретали способов пресечь нечистоплотные действия персонала, воровство в ресторанах продолжает процветать… Чаевые — вымогательство или честные деньги?

Каждый из нас, подсчитывая количество купюр для похода в ресторан, бар, ночной клуб, да и любое другое место, где кормят и поят, учитывает одно негласное правило: Если этим ресторанным законом пренебречь, есть вероятность того, что в следующий раз, заглянув в то же самое место, рискуешь прождать обслуживающий персонал неопределенное время.

Понимая это, большинство посетителей всегда оставляют чаевые, причем иногда эти суммы могут значительно превышать реальную оплату ужина или обеда. За счет чаевых кормятся не только официанты.

Работникам зала приходится делиться с менеджером, кухней и управляющим. Здесь, как бы ни старался тот или иной работник зала, все равно в конце дня все получают одинаковую сумму.

Из таких мест официанты чаще всего бегут, так как ловить там нечего, текучка кадров здесь огромная, что, кстати, очень плохо отражается на работе всего заведения. Впрочем, чтобы получить приличные чаевые, нужны определенный опыт, навыки и даже талант.

Первые, как правило, люди с минимальным опытом работы или вообще без него. Они обслуживают клиента, не выходя за рамки своих обязанностей.

Для сбора чаевых существует несколько проверенных приемов. Второй — откровенное воровство, но к нему прибегают крайне редко. Все дело в том, что каждому клиенту необходимо индивидуальное обслуживание, — говорит Ирина, работающая официанткой больше трех лет. Надо уловить настроение клиента, понять, что он хочет в данный момент.

У официантов существует борьба за территорию. В любом заведении есть своя чаевая география — столики в центре зала, где сборы всегда лучше, и непроходные места, которые в основном пустуют. Чтобы заработать деньги, официанты не так часто, но все же идут на обман или откровенную кражу, правда, пройти это может далеко не во всех заведениях.

Чаще всего такие вещи происходят в ночных клубах, где посетители привыкли много пить и доходят порой до такой кондиции, что вряд ли уже отдают себе отчет в происходящем. Дело в том, что, когда гость уже очень сильно пьян, он вообще с трудом помнит, что заказал, — рассказывает Алексей, несколько лет проработавший официантом.

Также можно принести счет, где на общую сумму как бы невзначай капнул кетчуп, и потребовать совсем другие деньги. Иногда гости и этого не замечают. Конечно, если официанта поймают, будет самый настоящий скандал, но часто риск того стоит.

На эту тему у официантов есть любимый анекдот. Пьяному клиенту, который уже спит в тарелке с салатом, приносят счет, будят его. Клиент расплачивается и засыпает снова. Тут клиент начинает кричать: В прошлый раз была тысяча! Но он ведь может найти и другую работу или заняться чем-нибудь иным с накопленными капиталами и опытом.

Клондайк за барной стойкой Бармены всегда были в России привилегированным классом. Конечно, это преувеличение, но работа в баре действительно может быть перспективной в плане личного обогащения.

Когда бармен находится в непосредственном контакте с посетителями, у него появляется куча возможностей заработать левые деньги. Разницу, естественно, клали себе в карман, — продолжает Андрей. Сейчас, конечно, такого уже нигде не встретишь.

Но возможностей для замены одного алкогольного напитка другим у бармена всегда предостаточно. Всем понятно, что напитки в баре стоят дороже в три раза, чем такие же в магазине. А бармен может купить водку в супермаркете и пронести ее в ресторан. Конечно, это сделать нелегко, но у тех, кто давно работает, есть свои наработанные методы.

По его мнению, чистый напиток в барах большинства заведений с высокой проходимостью — и сейчас редкость. Возьмем, например, коньяк. И практически ни один клиент этого не заметит.

Разницу от стоимости бармен забирает себе. Виски и специально обработанная водка вообще неотличимы по вкусу, но стоимость их существенно различается. Бармен почти всегда имеет возможность незаметно налить ему другой напиток, — говорит Алексей.

Кстати, клиент имеет на это полное право. Если бармен начинает отказываться, придумывая для этого разнообразные предлоги, можно быть уверенным, что тут дело не чисто. Коктейли — те вообще словно специально созданы для обмана посетителей. Каждый бармен знает, какой конкретно алкогольный напиток придает коктейлю цвет, вкус и крепость.

А за основу всегда берется водка. Вкус алкоголя дает именно водка. Она в основном и льется, причем не того качества, что должна быть, а гораздо хуже. Все остальное добавляется для вкуса и цвета не больше, чем того требуют минимальные приличия.

Скажем, чтобы клиент почувствовал, что в коктейле есть куантро, можно добавить гораздо меньшее количество, чем необходимо по рецепту.

И простой смертный никогда этого не поймет. В барах, как известно, не принято оставлять чаевые. Поэтому возникает ощущение, что бармены компенсируют их недоливами.

Недоливают практически везде, и с этим, похоже, смирились даже клиенты ресторанов. На эту тему тоже существует анекдот. Пришел инспектор в бар, попросил налить граммов виски. Ему недоливают первый раз, второй, третий.

Инспектор говорит бармену: Кстати, об инспекторах. Но тут, конечно, бармен, скорее, перельет напиток, чем сделает недолив. Интересно, что по закону в тот момент, когда коктейль забирает со стойки бара официант, бармен за него уже не отвечает.

Напиток может расплескаться, разлиться, с ним может случиться все что угодно, и поэтому человеку за стойкой бара очень трудно предъявить какие-либо претензии.

Круговая порука В ресторане все работники взаимосвязаны. Бар и кухня, как правило, всегда дружат с официантами. Кроме того, правильное обслуживание может сгладить неблагоприятное впечатление от плохо приготовленного кушанья. Официанты, в свою очередь, плотно общаются с кассой и менеджерами зала.

Интересно, что менеджеров в ресторан крайне редко набирают из официантов того заведения, где он работает. Да и сами новоиспеченные менеджеры понимают, что они не смогут жестко потребовать у своих друзей — бывших коллег негласно причитающийся им процент от чаевых.

Знают ли управляющие, как на самом деле обстоят дела в ресторане? В большинстве своем — да, они понимают психологию тех, с кем работают. При приеме на работу они всегда спрашивают, есть ли у них опыт работы. И берут именно тех, кто такого не имеет. Потому что если кто поработает в ресторане долгое время, то вряд ли сможет работать честно, — говорит Ирина.

И все-таки, что думают по этому поводу сами управляющие и владельцы ресторанов? Есть ли выход из создавшейся ситуации, стоит его искать или можно на многое закрыть глаза? Какова его главная задача? Очевидно, делать напитки такими, чтобы они нравились гостям.

А при этом, чтобы и продажа ресторанной продукции росла, и количество постоянных клиентов увеличивалось — с помощью общения, профессионализма и личного обаяния. Но если продавец в конце смены обязан сделать отчет о продажах, снять остатки и подготовить передачу смены, — то для того, чтобы уйти домой сразу по окончании работы, он начнет считать заранее, не будет увеличивать ассортимент зачем больше считать?

Действия по подсчетам более свойственны бухгалтеру или калькулятору. Совершенно очевидно, что лучше умеет считать человек, который зарабатывает этим на жизнь. Бармен, совмещая профессии бухгалтера, администратора, закупщика, кассира, инкассатора и т.

Что делает ресторан менее успешным. Понятно, что контролировать работу персонала необходимо, иначе не будет никакого порядка. Но если хозяин — пытается бороться с воровством при помощи различных уловок, ужесточения финансовой дисциплины, частых проверок и т.

Бороться с хищением при помощи контроля над мелочами — дело бесполезное. Работники ежечасно будут придумывать. Единственный эффективный способ борьбы с воровством — отсечь персонал от денег. Никто из обслуживающего персонала денег от посетителей не получает.

Это не всегда бывает сразу понятно рестораторам. Но эффективность такого метода уже давно доказана, и для любого ресторана от него — только польза.

Среди непорядочных работников торговли бытует такая поговорка: Для ресторатора же левое снабжение — наиболее приятный способ воровства персонала. В случае, когда бармен приносит свое спиртное, но денег за это получить не может, то приносить товар с собой становится нецелесообразным.

Об аудите экономических показателей ресторана

Обычно на предприятии используется сочетание всех перечисленных традиционных методов управления персоналом, но эффективность их будет зависеть от специфики производственной деятельности [9]. В настоящее время практика показала, что использования только трех традиционных методов для управления персоналом явно недостаточно. Их предлагается дополнить, а то и вовсе заменить методами принуждения, побуждения и убеждения, основанными на той или иной степени свободы личности. Методы побуждения направлены на повышение производительности и экономию ресурсов, улучшение инфраструктуры и качества жизни.

Профессиональное обучение персонала ресторанов

Labor cost в ресторане - что это такое и как рассчитать? Labor cost Лейбор кост - это коэффициент расходов на заработную плату относительно выручки. Повышение конкурентоспособности бизнеса, уменьшение расходов, увеличение доходов — мечта каждого предпринимателя. Снижение этих трат — задача сложная, но при грамотном подходе выполнимая. Продуманная система оплаты труда позволяет контролировать затраты, одновременно привлекая квалифицированные кадры. Как рассчитать Labor Cost?

Планирование и контролья продаж в ресторанах и предприятиях общественного питания

Поэтому тщательно оценивайте участок, на котором планируете расположить кафе. Обязательно учитывайте возможность подключения к инженерным сетям, наличие других заведений поблизости, с которыми можно скооперироваться, а также степень адекватности их владельцев. Разработка бизнес-плана придорожного кафе Разработку бизнес-плана рекомендуется начинать после того, как вы решите вопрос с помещением. Обязательно продумайте производственную, финансовую и маркетинговую части. Если проект будет финансироваться за счет заемных средств — придется составить инвестиционный план. Это потребует банк, когда будет рассматривать вашу заявку на кредит. Продуманный, грамотно составленный бизнес-план поможет не только в привлечении денежных средств.

Российские рестораны испытывают кадровый голод

Между закупщиком и поставщиком Рассмотрим варианты утечки выручки по каждому из указанных направлений. Очень трудно проследить, сколько граммов будет весить в действительности заказанный клиентом стейк или салат. Конечно, их можно отнести домой или перепродать знакомым. Но лучше из них приготовить неучтенные блюда. Это более выгодный путь для повара, так как такие неучтенные продукты он реализует по ресторанной цене, то есть с ресторанной наценкой. Отдавая эти блюда официанту, повар получает, например, половину стоимости этого блюда, оплаченного гостем ресторана.

Трудно оспаривать обнаруженные недостатки.

А это значит, каждый ый ресторан России ищет официанта в пиковый сезон. В сравнении с результатами прошлого обзора, который компания делала осенью, ситуация на рынке труда не улучшилась. В чем причина кадрового голода, и как автоматизация помогает справиться с текучкой в сегменте HoReCa?

Внутренние законы ресторана

ИД "Имидж-медиа" Автор: Наталия Татарникова, руководитель отдела по подбору персонала консалтинговой компании RestCon Какую зарплату должен получать человек, по работе которого гости судят об уровне культуры в столице и в целом в стране? Наверное, не маленькую. Сколько же получает столичный официант сегодня? Хотя за последнее полугодие наблюдается некоторый рост зарплаты официанта, все же она оставляет желать лучшего.

Способы злоупотребления в индустрии питания

Если вы хотите быстро повысить доход своего заведения, то один из самых действенных методов — это увеличение среднего чека. Что такое средний чек в ресторане. Формула расчета Существует несколько формул расчета среднего чека. Можно делать расчет по блюдам, где средний чек — это стоимость основного блюда, двух закусок и десерта без учета напитков и алкоголя. Мы выбрали формулу, по которой можно узнать реальный средний чек в вашем заведении. Это сумма, которую официант приносит в кассу за определенный промежуток времени, разделенная на количество гостей.

Должностные обязанности и ответственность персонала в ресторанах

Рентабельность кафе Андрей Петраков, RestCon Один из самых частых вопросов при открытии кафе, фаст-фуда или ресторана - о доходе, который будет приносить предприятие своему владельцу или, по-другому - рентабельности бизнеса. Если вы слышите, что "рентабельность какого-то ресторана составляет столько-то процентов", то нужно уточнить, о какой рентабельности идет речь. Ведь говорящий может иметь в виду, как доход на вложенный капитал, так и как отношение прибыли к выручке ресторана. Когда вы собираетесь открывать предприятие общественного питания, то, конечно, в первую очередь, вас будет интересовать рентабельность на вложенный капитал, и тогда вы прогнозируете свою будущую посещаемость, средний чек, инвестиционные и будущие текущие затраты. Смысл таких расчетов заключается в том, чтобы определить разумный порог инвестиционных трат, чтобы проект был окупаемым в определенный срок.

Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном

.

Как повысить средний чек в ресторане

.

ВИДЕО ПО ТЕМЕ: Рейтинг Варламова: где в Москве вкусно (и дорого) поесть
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Комментариев: 14
  1. Евлампий

    Привет Тарас.Ещё раз задаю вопрос,будет ли взиматься плата с работника ,если его споймает инспекция по труду во второй раз ибо слухи ходят,что на первый раз

  2. jafftili

    Спасибо,Вас тоже с Наступающим,благополучия Вам и вашей семье.

  3. Николай

    Товарищи прошу поднять в ТОП.

  4. Клавдия

    В нынешнем следствии логика вообще отсутствует

  5. scenatcheolay

    Сложного по обращению в банк, в суд по отзыву платежа ничего проблемотичного нет, нужно только все разговоры записывать(автодиктофон тел.разговоров установите), предъявлять скриншоты и другие документальные потверждения своих действий! Хотя прежде всего нужно идти в полицию с доказательствами и тут же еще в банк где всё в подробностях объяснять и тоже хоть аудио запись делать(хотя об этом по закону надо предупреждать).

  6. Стела

    Тарас, сходи позанимайся с логопедом, это не подъеб, а просто просьба, что бы сделать толковый! ютуб канал еще более востребованным

  7. Эльвира

    Канализационные трубы тоже караулят?

  8. Ольга

    Господин юрист, отчего же не посмотреть ст. 159 УК РФ и все части почитать. откуда Вы взяли цифры по крупному и особо крупному размеру ? (ч.3 и ч.4). Где Вы взяли крупный размер в 3 млн руб, а особо крупный от 12 млн руб? Не вводите людей в заблуждение.

  9. Антонида

    Нормальный закон, как по мне давно пора. Да, будут трудности по началу, как и при любом другом ограничении, но в целом движение в правильном направлении. Проблема в другом ещё как минимум год не будет хватать полицейских для осуществления такого контроля из-за огромного количества таких нарушений. А дальше посмотрим.

  10. Мокей

    Да, хуйню гонит про не пустит в магазин. Пошел на хуй

  11. Лариса

    Надо было песенку допеть всё-таки(выборы выборы кандидаты пидоры)

  12. Нона

    Потрачу на выборы пороха ко*ла!)))))

  13. Нона

    Тот кто пользуется соц.сетями тот дебил.

  14. migpapee

    Чтобы не прибегать к распространению порнографии в общественно полезной целях в медучреждениях, необходимо разрешить этим самым медучреждениям оказывать услуги пациентам по забору семенной жидкости для проведения анализов. Конечно услуги будут платными, но тогда и качество услуг должно соответствовать мировым стандартам. Пациент должен иметь возможность посмотреть всех медсестер.

Добавить комментарий

Отправляя комментарий, вы даете согласие на сбор и обработку персональных данных